Masa madre artesanal: De la masa madre al pan horneado
Richard Miscovich
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Introducción
19:20
Conoce a tu instructor, el experto panadero Richard Miscovich, y descubre en qué se diferencia el pan de masa madre de los panes con levadura. Echa un vistazo a la ciencia que hay detrás de la fermentación natural y aprende a crear, cultivar y alimentar tu propia masa madre.
Elaboración de Pain au Levain
24:51
Una vez que tengas una levadura sana, úsala para crear un prefermento, o levadura, el agente leudante que es la base de tu masa madre. Aprenderás sobre el método de autolisis, que retiene la sal en los primeros pasos de la mezcla de la masa para crear fuertes enlaces de gluten. Richard muestra varias formas de amasar la masa, incluido el método de corte tradicional francés.
Hornear Pain au Levain
27:43
Una vez que la masa haya reposado, dale forma a un batard largo y a una bola redonda, y luego hazles un corte en la parte superior y cuécelos en el horno. ¿No tienes una campana? No te preocupes; Richard te mostrará varios métodos para cubrir y hornear los panes utilizando material de cocina corriente, y formas sencillas de crear vapor en tu horno doméstico.
Variaciones de Pain au Levain
13:56
Ahora que ya dominas la elaboración de un pan de masa madre clásico, amplía tu repertorio con tres variaciones: focaccia de aceitunas, fougasse de romero y fougasse de aceitunas. Aprende a mantener el equilibrio en la fórmula de la masa al añadir otros ingredientes.
Goin' Whole Grain
19:27
Aumenta el contenido de grano integral saludable de tu pan mientras aprendes a germinar bayas de trigo enteras para añadirlas a tu masa de trigo integral. Aprende cómo los granos integrales afectan a la hidratación y cómo variar sus técnicas de mezcla y acabado para crear panes sustanciosos.
Algo se ha ido de madre
24:15
Abraza "el lado oscuro" mientras horneas con Richard para hacer pan de centeno y su primo danés, el Rugbrød. Richard te enseña a incorporar una batidora de pie a la elaboración del pan y te muestra las diferentes técnicas que son necesarias con la adición de harina de centeno.
Elabora panes de masa madre con levadura natural desde la comodidad de tu cocina. Aprende a hacer pan de masa madre y mucho más con el experto en pan Richard Miscovich, ya que comparte las técnicas esenciales de masa madre que todo panadero debe conocer. Crea y cuida tu levadura para hacer un pan fresco y sabroso. Aprende métodos de fermentación alternativos para acelerar o ralentizar el proceso, haciendo que la elaboración de pan sea más realista para un horario moderno. Domina la clásica masa madre francesa, pain au levain. Descubre la versatilidad de la masa madre elaborando focaccia de aceitunas, fougasses de romero y aceitunas, panes integrales y de centeno. Aprenderás el método clásico francés de mezclar la masa y amasar a mano, pero también recibirás consejos sobre la forma correcta de hacer la masa utilizando una amasadora. Crea tu mejor pan con estas técnicas tradicionales.
Richard Miscovich
Richard Miscovich es instructor de panadería en la Escuela de Panadería de King Arthur Flour y autor del libro de cocina "From The Wood-Fired Oven". Está especializado en panadería artesanal y hornos de leña, y actualmente enseña técnicas de panificación artesanal en la Universidad Johnson & Wales. Richard ha ganado en dos ocasiones el premio Baking & Pastry Service Award. En 2014 recibió el premio Johnson & Wales Distinguished Scholarship Award y fue incluido en la International Les Amis d'Escoffier Society.
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